As festas de fim de ano são um momento para aproveitar a comida e curtir as pessoas que você ama — mas uma intoxicação alimentar pode estragar tudo.
Existe um convidado que ninguém quer na sua mesa do jantar: uma doença transmitida por alimentos. Isso ocorre quando germes ou toxinas nocivas causadores de doenças contaminam a comida que ingerimos.
Os sintomas típicos de doenças transmitidas por alimentos (também conhecidas como intoxicações alimentares) incluem diarreia, vômito e cólicas, e podem surgir a qualquer momento, desde horas até dias depois de você consumir o alimento contaminado. Na maioria das vezes, as doenças transmitidas por alimentos desaparecem em alguns dias, sem necessidade de tratamento médico.
Mas pessoas com sistema imunológico mais fraco — mulheres grávidas, idosos, pacientes de quimioterapia — correm um risco mais alto.
Felizmente, há algumas regras simples que você pode seguir para diminuir o risco de intoxicação alimentar e garantir que sua comida não faça todo mundo adoecer.
As festas de fim de ano oferecem muitas oportunidades para o alimento ser contaminado e adoecer as pessoas. Os cozinheiros (experientes ou não) preparam diversas comidas diferentes que não têm o costume de fazer, e ainda para um grande número de pessoas. Geralmente tem um peru cru no meio, que é muito maior e difícil de cozinhar do que um frango normal. A comida normalmente fica em temperatura ambiente por mais tempo, e as sobras são consumidas por dias, até semanas, depois da refeição.
Então, quais são os erros culinários mais comuns que ocasionam infecções transmitidas por alimentos e como evitá-los?
Para descobrir, nós entramos em contato com a especialista em germes Kelly Reynolds, professora associada de saúde ambiental da Universidade do Arizona, e consultamos as últimas diretrizes de segurança alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e da Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA).
1. Não cozinhe se estiver doente — ou pelo menos peça ajuda e use luvas.
Você passa semanas planejando o cardápio, fazendo compras em diferentes supermercados e procurando receitas no Pinterest — então, chega a véspera do Natal e você acorda muito doente. Mas o banquete precisa continuar, né? É, mas você precisa encontrar alguém para te substituir ou te ajudar. "O ideal é minimizar as chances de contaminar o alimento ou as superfícies com as quais seus convidados entrarão em contato", diz Reynolds.
Mas o tipo de doença também importa. Se for qualquer tipo de problema estomacal contagioso, você realmente não deve cozinhar.
"Se você não lavar as mãos corretamente depois de usar o banheiro (algo que a maioria das pessoas não faz), pode facilmente contaminar o alimento que está cozinhando com matéria fecal, que carrega patógenos como o norovírus", diz Reynolds. Caso você decida cozinhar, lave as mãos com frequência ou use luvas de plástico só por segurança.
Gripes e resfriados, por outro lado, normalmente são transmitidos por vias respiratórias, e não por ingestão — então, é mais provável que você transmita a doença para alguém ao contaminar superfícies como bancadas, pratos, maçanetas etc. Se você vai cozinhar, basta lavar as mãos com frequência (principalmente depois de tocar o rosto ou assoar o nariz) e desinfetar superfícies compartilhadas antes que seus convidados cheguem.
2. Lave as mãos corretamente antes e durante o preparo.
Mesmo que você não esteja doente, pode provocar uma contaminação cruzada de comidas e superfícies com germes das suas mãos, especialmente se estiver manuseando aves e carnes. "A lavagem correta das mãos com água e sabão provavelmente é o melhor que você pode fazer, mas a maioria das pessoas não se lembra de lavar as mãos adequadamente", afirma Reynolds.
Então, veja como fazer isso da forma correta:
1. Coloque as mãos sob água limpa e corrente (quente ou fria).
2. Ensaboe as mãos e os dedos.
3. Esfregue durante 20 segundos (ou o suficiente para cantar "Parabéns pra você" duas vezes).
4. Enxágue as mãos com água limpa.
5. Seque as mãos completamente usando uma toalha limpa ou um secador ou deixe-as secarem naturalmente.
3. Não descongele o peru colocando-o sobre a bancada — é a temperatura perfeita para o crescimento de bactérias.
"Bactérias se multiplicam mais rapidamente entre 4º e 60º C. Chamamos essa variação de 'zona de risco', pois as bactérias crescem a níveis perigosos, provocando doenças sérias", diz Reynolds. Portanto, não há dúvidas de que você não deseja que o peru fique em temperatura ambiente durante horas.
"O que acontece é que a camada externa do peru fica na zona de risco enquanto a parte interna ainda está congelada; assim, quando ele descongelar por completo, as bactérias terão crescido rapidamente em algumas de suas partes", diz Reynolds.
Você pode diminuir o tempo que seu peru fica na zona de risco descongelando-o com segurança por meio de um dos métodos abaixo.
4. Descongele seu peru de forma segura usando o método da geladeira, da água fria ou do micro-ondas.
Esses métodos asseguram que seu peru descongele a uma temperatura segura e estável — com calor suficiente para de fato ajudar a descongelar, mas fria o bastante para impedir que as bactérias se multipliquem rapidamente. Descongelamento é uma forma de arte, pessoal.
Geladeira:
Se você optar por descongelar seu peru na geladeira, a USDA recomenda deixar 24 horas para cada 1,8 a 2,2 kg. "Se o peru for grande, pode levar dias para descongelar, então, se planeje com antecedência", aconselha Reynolds. O ideal é manter a ave em sua embalagem original, colocando-a em uma assadeira para aparar o líquido que sai dela — após o descongelamento, é possível armazená-la na geladeira por até dois dias.
Água fria:
"O banho de água fria ajudará a descongelar o peru mais rápida e uniformemente", conta Reynolds. Certifique-se de embrulhá-lo com segurança em uma embalagem plástica para que a água não entre — você não quer que o peru fique encharcado, ela diz. Submerja a ave inteira em água fria. A USDA recomenda 30 minutos para cada 450 g. "É necessário mudar a água a cada 30 minutos porque ela ficará fria demais, interrompendo o descongelamento uniforme", diz Reynold. Quando o peru estiver descongelado no banho de água fria, cozinhe-o imediatamente.
Micro-ondas:
"O micro-ondas descongelará seu peru muito mais rapidamente, mantendo-o na zona de risco por menos tempo", explica Reynolds. Mas não conte com esse método até ter certeza de que o peru realmente cabe lá dentro! Leia o manual do usuário para descobrir qual é a potência a ser usada e quantos minutos você precisará para cada 450 g. O ideal é remover a embalagem e colocá-lo em um prato para aparar o líquido que ele libera. Cozinhe-o imediatamente após o descongelamento.
5. Compre seu peru fresco não mais do que dois dias antes de cozinhá-lo e mantenha-o embalado com segurança na geladeira.
"Tanto perus frescos quanto congelados são seguros; a única verdadeira diferença é que perus congelados duram mais, portanto você pode comprá-los com bastante antecedência e guardá-los no congelador", explica Reynolds.
Dessa forma, se você optar pelo peru fresco, basta se certificar de comprá-lo não mais do que um ou dois dias antes do cozimento, mantendo-o na geladeira até o momento do preparo para impedir que as bactérias se multipliquem.
"Ao guardar o peru fresco na geladeira, é bom evitar que ele entre em contato com outras comidas, já que seus líquidos podem conter bactérias como Salmonella", aconselha Reynolds.
Ela sugere embrulhar a ave em um saco plástico, colocando-a em uma assadeira grande o suficiente para aparar fluidos ou gotejamentos. "Verifique se ele não está em contato com algum outro alimento, principalmente frutas e vegetais crus que não serão cozidos."
6. Não compre um peru cru pré-recheado.
Sério, simplesmente recheie em casa, onde você sabe o que está colocando lá dentro.
A USDA alerta para a compra de perus frescos pré-recheados porque eles não são preparados em condições controladas, e não é possível ter certeza de que eles foram manuseados adequadamente; portanto, o recheio pode estar contaminado com milhares de bactérias que se multiplicam rapidamente.
Se quiser comprar um peru pré-recheado, opte pelo congelado e siga as instruções para garantir que ele cozinhe corretamente (mais sobre isso abaixo).
7. Não lave ou enxágue o peru com água antes do cozimento.
Se você já faz isso, não se preocupe — você não está sozinho. "Todos nós crescemos fazendo isso, é como se fosse instintivo para muitas pessoas; portanto, é um hábito difícil de mudar", explica Reynolds.
"Lavar o peru não remove germes o suficiente para fazer diferença — só ajuda a espalhar os líquidos por toda a pia e bancadas, aumentando o risco de contaminação cruzada", diz Reynolds.
Esses fluidos podem salpicar por toda parte e contaminar outros alimentos que você está cozinhando — bactérias como Salmonella e Campylobacter, que provocam diarreias horríveis.
"Se houver alguma bactéria no peru, é o cozimento que vai removê-las, pois são as altas temperaturas que de fato matam bactérias — não a água", diz Reynolds.
8. Mantenha aves, carnes e frutos do mar crus, assim como seus líquidos, completamente separados dos alimentos que não serão cozidos.
Durante a preparação de vários tipos de alimentos diferentes em um único dia e, provavelmente, em uma única cozinha, é fácil haver contaminação cruzada nas comidas e nas superfícies.
Então, lembre-se de deixar quaisquer aves, carnes e frutos do mar crus separados dos alimentos que não serão cozidos — inclusive no momento das compras no supermercado, do armazenamento na geladeira e do preparo da refeição principal.
"Não deixe que as bactérias dos líquidos se espalhem para outras comidas que não serão cozidas (ou cozidas por tempo suficiente) para matá-las", aconselha Reynolds.
O ideal é que você reserve uma área da cozinha ou do balcão apenas para o preparo de aves e carnes cruas de modo que elas fiquem o mais distante possível dos alimentos que não serão cozidos ou que já estejam prontos — como petiscos e aperitivos, saladas frescas, frutas etc. Também é bom utilizar tábuas de cortes, pratos e utensílios separados, se possível.
9. Lave suas tábuas de corte e utensílios com água quente e sabão imediatamente após usá-las com carnes e aves cruas e ovos.
Se você estiver usando os mesmos utensílios de cozinha para preparar toda a sua comida, não tem problema. Nem todos nós temos cozinhas repletas de várias tábuas de corte, facas e tigelas para usar em alimentos diferentes. Mas é bom que você se livre dos líquidos o mais rápido possível a fim de reduzir a chance de espalhar as bactérias.
É possível fazer isso lavando com água quente e sabão todas as superfícies que entrem em contato com ovos, aves, carnes e frutos do mar crus, secando com uma toalha limpa, explica Reynolds.
Você também deve higienizar quaisquer superfícies (como bancadas e pratos de micro-ondas) entre os usos do preparo de carnes ou aves cruas e outros alimentos.
Aconselha-se ainda tentar limpar os líquidos com uma toalha de papel que possa ir para o lixo, em vez de fazer isso com uma esponja ou um pano que serão usados novamente.
10. Se não tiver certeza de que consegue cozinhar o recheio dentro do peru com segurança, prepare-o em uma travessa ou assadeira.
Não há problema em cozinhar o recheio dentro do peru, diz Reynolds, contanto que isso seja feito corretamente e utilizando um termômetro para garantir que ele atinja 74º C. O CDC recomenda que o peru seja recheado logo antes de ir para o forno, sem enchê-lo demais a fim de permitir que tudo fique cozido. "Qualquer parte do recheio que não atingir os 74º pode ter bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos", diz Reynolds.
Sério, se você não tiver certeza de que consegue cozinhar seu recheio dentro do peru ou for um cozinheiro inexperiente, simplesmente use uma travessa ou assadeira. "A travessa garante que seu recheio seja cozido de maneira uniforme, e é muito mais fácil de verificar se ele está pronto", explica Reynolds.
11. Use um termômetro, não seus olhos, para verificar se o peru está cozido.
"Não é possível dizer se o peru está pronto pela cor ou pela aparência. Ele ainda pode ter partes cruas ou mal cozidas", diz Reynolds. Primeiro, a USDA recomenda ajustar o forno a não menos do que 163º C, colocando a ave em uma assadeira rasa. "Você deve usar um termômetro de carne ou de alimentos para se certificar de que a temperatura interna atingiu pelo menos 74º C", explica Reynolds. Nunca cozinhe um peru sem um termômetro de carne.
12. E lembre-se de espetar o termômetro em partes diferentes do peru, não apenas em um lugar.
"Algumas pessoas espetam o termômetro apenas em uma parte do peru, mas ainda é possível que haja outras partes que ainda não atingiram os 74º C.", explica Reynolds. Então, não basta colocar o termômetro no peito bem-assado e dar por encerrado. Verifique todo o peru — perto do peito, dos ossos das coxas, sob as asas e dentro da cavidade do recheio — para garantir que ele esteja completamente cozido.
13. Ao requentar o molho, deixe levantar fervura.
Se você estiver preparando algum molho ou caldo, lembre-se de não deixá-lo em temperatura ambiente até que o peru esteja pronto para ser servido. "Se caldos e molhos ficam em uma panela na zona de risco por mais de duas horas, as bactérias podem atingir níveis perigosos", afirma Reynolds. Portanto, lembre-se de requentar o caldo e os molhos, levantando fervura no fogão.
14. Não coma alimentos que ficaram em temperatura ambiente o dia todo.
Se o peru e os acompanhamentos da ceia ficaram em temperatura ambiente na cozinha ou na sala de jantar literalmente o dia todo, não coma. "Quando alimentos cozidos ficam em temperatura ambiente na zona de risco, as bactérias se multiplicam rapidamente, e, quanto mais você for exposto a elas, mais provável é que realmente fique doente", explica Reynolds.
O Clostridium perfringens é um patógeno comum transmitido por alimentos encontrado em aves, carnes e molhos, normalmente quando os alimentos permanecem no calor da "zona de risco" por muito tempo.
Claro que parece um desperdício, mas é realmente necessário minimizar os riscos de exposição a patógenos transmitidos por alimentos, principalmente se você estiver grávida ou com a imunidade comprometida, já que os riscos à saúde são muito mais graves. E o fato de você não ficar doente logo após a refeição não quer dizer que está à salvo.
"Às vezes, os sintomas levam mais ou menos uma semana para aparecerem, então as pessoas nem se dão conta de que tiveram intoxicação alimentar ou diarreia por causa da ceia de Natal ou do Réveillon", diz Reynolds.
15. Refrigere as sobras em até 2 horas ou o mais rápido possível.
Após desfrutar da refeição que você preparou (sério, sente-se e aproveite seu jantar; você trabalhou duro!), lembre-se de colocar toda a comida na geladeira o mais rápido possível. Você tem cerca de duas horas para refrigerar os alimentos cozidos, diz Reynolds, antes que as bactérias comecem a atingir níveis perigosos.
O CDC recomenda ajustar sua geladeira a 4º C ou menos, verificando periodicamente após guardar as sobras a fim de se certificar de que ela esteja fria o suficiente.
"Lembre-se: colocar o alimento na geladeira não zera a contagem de bactérias nem remove o que já está crescendo; você simplesmente impede que elas cresçam ainda mais", revela Reynolds. Portanto, quanto mais cedo você colocar a comida na geladeira, melhor.
E não se esqueça de que tortas também são alimentos cozidos que também precisam ser refrigerados.
16. Porcione as sobras antes de colocá-las na geladeira.
Ao guardar os alimentos, lembre-se de fazê-lo corretamente para que as sobras de fato esfriem e fiquem abaixo dos 4º, desacelerando o crescimento de bactérias.
"Coloca-se muita comida quente na geladeira na festas de fim de ano, então o ideal é porcionar tudo em recipientes menores para que ela esfrie mais rápido", explica Reynolds.
Não basta simplesmente cobrir a caçarola ou a panela inteira de comida quente com papel filme e enfiar direto na geladeira. "Se você fizer isso, pode demorar até 24 horas para que a temperatura interna do alimento atinja uma zona segura", diz Reynolds.
Colocar um monte de comida e panelas quentes na geladeira também pode aumentar levemente a temperatura dela, elevando-a acima de 4º C e fazendo com que todos os outros alimentos também fiquem a uma temperatura arriscada.
17. Coma ou congele as sobras até quatro dias depois da ceia.
As sobras provavelmente são a melhor parte das ceias de fim de ano. Mas ainda é necessário ter cuidado, já que, mesmo depois de serem refrigeradas, elas ainda podem conter bactérias em níveis que podem causar doenças.
"Coma as sobras em não mais do que três ou quatro dias — você provavelmente já as tirou da geladeira várias vezes desde a ceia, então elas possivelmente já passaram pela zona de risco diversas vezes", diz Reynolds.
Se quiser que suas sobras durem mais, basta congelá-las! Assim, elas podem durar meses.
Agora, aproveite sua refeição (sem germes, espero)!
Este post foi traduzido do inglês.